Gros plan

lundi 28 août 2017

Restes d'été


Quand vient la fin de l'été, sur la plage, ah non, je m'égare.

Toute l'année, on produit des restes quand on cuisine, mais l'été c'est particulier, parce qu'il y a plus de repas en extérieur, pique-niques, barbecues, apéros au soleil. Et on a toujours envie de faire plaisir, et on en fait toujours un peu trop. Que faire de ces restes ?

Tentons un épisode de la série "deuxième service" spécial été, même si on est presque en automne, on pourra le recycler dès le prochain barbecue !





Que faire avec des restes de barbecue ?


Que ce soit un barbecue à la page, sur un balcon, sur un feu de camp, sur une machine de guerre à gaz, sur charbon, vertical, improvisé, à la broche ou végétarien, si vous êtes comme moi, il y a des restes. Parce que vous prévoyez toujours trop, et puis parce que tiens, on pourrait aussi essayer de griller ça, et puis ça, et puis ça. Et puis viens, on fait encore un peu de feu pis on tente ça.

Pas question de jeter ces expérimentations délicieusement grillées (à moins qu'elles ne soient devenues charbon). Idées recettes.

Les restes de viande, souvent il n'y en a pas des tonnes, juste un petit morceau ou deux de chaque truc, un demi-côtelette, trois demi-saucisses, un cervelas, ... pas de quoi faire un vrai repas, et froids, le lendemain, c'est très moyennement appétissant. Et pourtant, ces morceaux délaissés la veille ont gardé toutes les saveurs de la grillade !


LA VIANDE EN SANDWICH


- A l'européenne : couper les restes de viande en tranches fines, sur un bon pain, avec de la moutarde, une tranche de tomate bien juteuse, ça a un petit goût de reviens-y.

- En simili-báhn mì : faire pickler* des carottes râpées finement, de l'oignon rouge et du concombre, couper les restes de viande en petits morceaux, tartiner le pain d'un mélange de mayonnaise-sriracha-fishsauce, ajouter la viande et les pickles et bam, une explosion de plaisir.



*pickler = néologisme qui veut dire : faire mariner dans un mélange pour "pickles.
C'est-à-dire vinaigre + eau + sel + sucre, quelques minutes ou heures ou jours, selon le légume, le goût et la texture désirés.
Ici, quinez minutes suffisent à l'oignon rouge, une heure c'est top pour le concombre et les carottes.



VIANDES ET LÉGUMES GRILLÉS EN SALADE


- Salade de pâtes : faire cuire des pâtes courtes al dente. Couper un concombre et une tomates en cube et saler. Préparer une sauce avec mayonnaise, moutarde, jus de citron, poivre et herbes fraiches (du persil et de la ciboulette c'est top) et la mélanger aux légumes frais. Découper les restes de viande en petits morceaux et/ou les restes de légumes grillés (j'adore y mettre courgettes, poivrons, maïs par exemple).  Quand les pâtes sont cuites, mélanger immédiatement avec la sauce, puis avec le reste. Laisser reposer au frais pour que les saveurs se mélangent.

- Salade de cervelas : il vous reste un ou deux cervelas, cuits ou crus ? Et peut-être des patates à la braise ? Et peut-être un épi de maïs ? Couper le tout en petits morceaux, faire une sauce avec : 1/2 dose mayonnaise, 1 dose moutarde, 1 dose vinaigre blanc, 1 dose huile, de l'oignon vert haché, de la ciboulette, et surtout, plein plein plein de cornichons coupés en cubes. Bien mélanger et laisser reposer au frais.
Si vous voulez, à cette salade de base, vous pouvez ajouter quelques cubes de pommes de terre pour en faire un repas complet.




Que faire avec des restes de pique-nique ?



Qu'est ce qui reste dans un pique-nique ? La salade verte, des chips, des bouts de fromages, des morceaux de melons ou de pastèque, un bout de terrine, une tranche de jambon... pas très ragoutant. D'abord, pour des questions d'hygiène, tout ce qui est charcuterie (jambon, terrine, pâté, etc.) qui a passé trois heures en glacière + 2h dans l'herbe en plein soleil, c'est poubelle sans état d'âme.

Mais le reste peut être consommé le lendemain sans soucis, à condition d'être réinterprété de manière appétissante.

FROMAGES ET CHARCUTERIES


En dehors du pique-nique, lors d'un apéritif, un plateau de fromage, ou même un brunch, il arrive souvent qu'il reste des morceaux de formages dépareillés et quelques tranches de charcuteries (qu'on ne conserve que si elles n'ont pas passé trop de temps en dehors du frigo !). Pas de quoi se faire un sandwich, on aurait tendance à les jeter. Mais non, pour toutes ces occasions de morceaux de fromages orphelins, j'ai la parade idéale : la fameuse "tarte au brunch". Sur la photo ci-dessous, du jambon, 5 sortes de fromages, et c'est délicieux ! (Le secret ? La moutarde sur la pâte.)



CHIPS & RÖSTIS


Pour les restes de chips et röstis, il y a une recette parfaite : la simili-tortilla espagnole ! A la base, une tortilla espagnole est un genre d'omelette aux patates, très épaisse, souvent coupée en cubes et mangée à l'apéro, chaude ou froide. On détourne un peu ici.


  • Préparer la base de l'omelette : des oeufs, à battre avec un peu de sel et, parce que j'adore ça, un peu de piment d'Espelette pour son côté fruité.
  • Si ce sont des chips, il faut les faire tremper un moment dans l'appareil avec les oeufs. Pour que ça tienne comme une tortilla, il faut pas mal de chips et pas trop d'oeufs ! Ensuite il faut mettre le tout dans un poêle à feu moyen-vif, quand ça a pris d'un côté, retourner sur une assiette puis faire cuire de l'autre côté.
  • Si ce sont des röstis, il faut les faire griller un peu dans la poêle chaude. En général, pas besoin de matière grasse, les röstis en ont assez pour graisser la poêle pour les oeufs. Mettre ensuite les oeufs et laisser prendre, puis retourner à l'aide d'une assiette pour faire cuire de l'autre côté.

C'est super comme plat de célibataire, mais aussi comme apéro, coupé en cubes, si vous remettez ça le lendemain (quelle santé !). J'adore l'accompagner de sauce piquante, coriandre et oignons rouges picklés (oui, encore).



PASTÈQUE & MELON


A remettre directement au frais à la fin du repas, une pastèque ou un melon ouverts vont rapidement perdre de leurs saveurs, mais ils peuvent servir le lendemain pour une magnifique salade estivale dont ils seront la vedette !

  • Salade grecque à la pastèque : couper la pastèque en cubes, ajouter des quartiers de tomates, de l'oignon rouge en lanières, des olives noires entière, de la féta en morceaux (ou du manouri), de la menthe hachée, du persil hachés, du poivre noir, de l'huile d'olive, du sel, et du vinaigre de xéres (ou vinaigre blanc + une pointe de balsamique). Bien mélanger, laisser reposer au frais et servir immédiatement. C'est très rafraichissant et goûteux à condition de ne pas lésiner sur les l'assaisonnement.

  • Salade de pâtes melon et jambon cru : oui, encore une salade de pâtes, c'est ma religion que voulez-vous. Couper le melon en gros cubes (il faut qu'il y ait de la mâche) et le jambon cru en lanière, ajouter un oignon vert haché, de la mayonnaise, du vinaigre balsamique, de l'huile d'olive, du sel et pas mal de poivre. Laisser mariner et faire cuire des pâtes courtes. Ajouter les pâtes encore chaudes, bien mélanger et remettre au frais. Vous m'en direz des nouvelles !

Evidemment, si vous avez des pastèques et des melons de cette qualité-là et des ces variétés, vous n'aurez pas de restes. Mais vous verrez, ce sera de plus en plus la mode de les utiliser en "légumes"... pas pour rien que Niels Rodin s'y est mis ;-)

RESTES DE SALADES


Je vous ai proposé plusieurs recettes de salades ci-dessus, c'est super les salades estivales pour récupérer les restes, le problème est que les restes de ces salades-là, on ne peut rien en faire. Il faut donc être très attentifs à calculer les quantités au plus juste. Qui a envie de manger la même salade de pâtes pendant 4 jours...

C'est le vrai soucis de l'été, et la raison pour laquelle je cuisine ces salades "fouzitou" uniquement avec des restes, et non pas en première intention. Et il faut faire attention au côté "fouzitou", il s'agit de garder des assaisonnements précis, un équilibre entre les saveurs et les textures, de ne surtout pas tout noyer de sel et de mayonnaise... des touches d'acidité, des ingrédients croquants, des épices et herbes fraiches permettent de passer d'une bête "salade de restes" à un plat dont on se souvient longtemps.

Il y a un seul et unique secret : goûter. Tout le temps, à chaque étape. Et re-goûter encore.

Il y a par contre d'autres salades qu'on peut recycler :

  • Tomate-mozzarella : il en reste ? Vraiment ? Mais pourquoi, c'est tellement bon ! Je vois deux solutions : la tarte au brunch déjà évoquée plus haut, ou simplement : les spaghettis tomates-mozzarella ! C'est une recette que j'adore faire, il faut faire mariner les tomates pour que leur jus devienne la sauce. Du coup, avec un reste de salade c'est parfait, tout est déjà "mariné". Il suffit de faire cuire des spaghettis al-dente, de tout couper en petits morceaux en gardant bien le jus, d'ajouter du basilic frais. Quand les spaghettis sont cuits al dente, les mettre dans le saladier, bien mélanger quelques minutes pour que les pâtes absorbent du jus et râper du parmesan . Et c'est tout, et c'est super bon.

  • Salade verte : c'est un des trucs qui part le plus souvent à la poubelle, parce que dès que la salade a touché la sauce, elle "cuit" et n'est donc plus vraiment utilisable telle quelle. L'astuce : ne pas mettre la sauce dans le saladier, mais dans un bol à part, comme ça chacun se sert et le reste de la salade peut être conservé. Quand il se ramollit un peu par contre, en salade ça ne fait plus très envie... c'est l'heure des petits pois à la française ! Une vraie recette de grand-mère, très bien détaillée par Chef Simon, ou la laitue est utilisée cuite, et c'est absolument délicieux.
    Si les petits pois à la française vous paraissent vraiment trop sophistiqués, mon autre usage va vous faire marrer : dans des ramen instantanées. J'en fais souvent, j'adore ça, j'améliore le bouillon avec mille trucs de mes placards, et je plonge dedans plein de restes et toujours un oeuf. Un jour, n'ayant plus d'herbes fraiches, j'ai haché menu un reste de laitue et ajouté ça dans mes ramen. C'était top. Pour d'autres astuces, je vous renvoie à ma recette de soupe-chinoise-pour-flemmard-patenté-ou-placards-vides-ou-petit-creu-à-quatre-heure-du-mat'.

D'autres idées ? A partager ici sur ma page facebook ! (J'ai des soucis avec les commentaires, désolée.)


Deuxième Service, tous les épisodes :



Si vous avez développé des recettes intéressantes pour cuisinier les restes ou récupérer des ingrédients, et que vous souhaitez les partager dans cette rubrique, n'hésitez pas à me contacter. Je publierai volontiers vos recettes dans des articles ! Le but est que ce soit utile pour tous, et que l'on re-découvre des manières faciles, ludiques et gourmandes d'utiliser toute la nourriture de nos cuisines, et de ne plus rien jeter de consommable.

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